ぬかづけ ( Nukazuke )

Les légumes lacto-fermentés au son de riz sont un grand classique de la cuisine japonaise. Facile à faire et excellent pour la santé, la préparation se conserve plusieurs mois et permet de confectionner des légumes régulièrement.

 Dans notre article et dans la vidéo, Machiko vous présente une façon de faire avec un mélange déjà préparé, ce qui est beaucoup plus simple (voir la fin de l’article).

 Les NUKAZUKE sont des légumes lacto-fermentés par

• le son de riz
• le sel,
• konbu ( algue )
• piment rouge

lls sont fabriqués depuis le début de la période Edo au XVIIème siècle. Ils appartiennent au groupe d’aliments appelés TSUKEMONO, regroupant les techniques de macération des aliments (dans une saumure, du vinaigre, du SAKE KASU, lie de vin de riz…)

  Les légumes lactofermentés font partie de l’alimentation de base dans la vie japonaise, comme le riz par exemple.  Ils contiennent de nombreux pro-biotiques  qui sont bénéfiques pour l’immunité. C’est peut-être une des raisons des bons scores de l’espérance de vie au Japon, l’une des plus élevées au monde :

• homme : 81 ans ( 3ème du monde )
• femme : 87 ans ( 2ème du monde )
  

Recette du NUKAZUKE

ざいりょう( zairyou ) = Ingrédients

– こめ ぬか 1kg ( kome nuka 1 kiro ) = 1kg de son de riz

– みず　1 L ( mizu 1 rittoru ) = 1 L d’eau

– しお 150 g ( shio 150 guramu ) = 150 g de sel

– こんぶ 50 g ( konbu 50 guramu ) = 50 g de konbu ( algue )

– あか とうがらし10 ぽん ( aka tôgarashi 10 ppon ) = 10 bâtons de piment rouge ( piment oiseau)

じゅんび ( jyunbi ) = préparation

– じゅんび じかん 20 ぷん ( jyunbi jikan 20 pun ) = temps de préparation : 20 min

– よにん ぶん ( yonin bun ) = pour 4 personnes

レシピ ( reshipi ) = recette

– ボ－ル に こめ ぬか を いれます。

Bôru ni kome nuka wo iremasu.

Mettre le son de riz dans un bol.

– ボ－ル に みず を すこしずつ くわえます。そして まぜます。

Bôru ni mizu wo sukoshizutsu kuwaemasu. Soshite mazemasu.

Ajouter de l’eau petit à petit dans le bol. Ensuite, mélanger .

– ボ－ル に しお、こんぶ、あかとうがらし を いれます。そして まぜます。

Bôru ni shio, konbu, aka tôgarashi wo iremasu. Soshite mazemasu.

Mettre du sel, konbu, piment rouge dans le bol. Ensuite, mélanger.

– まぜたもの を ようき の なか に いれます。

Mazetamono wo yôki no naka ni iremasu.

Mettre ce qui est mélangé dans un récipient ( je recommande un récipient en terre ou en céramique ou en verre – pas de métal).

– すてやさい ( キャベツ、にんじん、など) を ぬか の なか に うめます。

Suteyasai ( kyabetsu, ninjin, nado ) wo irete nuka no naka ni umemasu.

Enterrer Suteyasai ( choux, carottes, etc ) dans la préparation.

• Suteyasai sont des légumes ( choux et carottes sont conseillés ) nécessaires pour faire accélérer la fermentation du son.On les change tous les 5 jours pendant 3 semaines (il est préférable de ne pas les consommer)

– くうき が はいらない ように ぬか を たいらにします。　

Kûki ga hairanai yôni nuka wo tairanishimasu.

Niveler le son pour ne pas mettre d’air.

– 5か に 1かい すてやさい を いれかえます。これ を3しゅうかん つづけます。　

Itsuka ni ikkai suteyasai wo irekaemasu. Korewo San shûkan tsuzukemasu.

Changer les légumes « source » tous les  5 jours. Continuer pendant 3 semaines.

– 3しゅうかん あと ぬかずけ に する やさい ( にんじん、きゅうり、なす、エシャロット、パプリカ、

など) にいれかえます。

San shûkan ato nukazuke ni suru yasai ( ninjin, kyûri, nasu, esharotto, papurika, nado ) ni irekaemasu.

Après 3 semaines, céchanger les légumes « source » contre des légumes pour faire le nukazuke ( carotte, concombre, aubergine, échalote, paprika, etc )

– まいにち 1かい ( れいぞうこ なら 2か に1かい) ぬか を まぜます。　

Mainichi ikkai ( reizôko nara futsuka ni ikkai ) nuka wo mazemasu.

Mélanger une fois tous les jours ( une fois tous les 2 jours si vous le conservez dans le réfrigérateur)

めしあがれ☆

Meshiagare

Régalez – vous !!

ごいの リスト  = goino risuto = liste du vocabulaire

どうし = verbe つくります tsukurimasu fabriquer にこみます nikomimasu mijoter とりだします toridashimasu retirer ふっとうさせます futtosasemasu faire bouillir ひ を よわめます hi wo yowamémasu réduire le feu くわえます kuwaemasu ajouter まぜます mazemasu mélanger つけこみます tsukekomimasu faire mariner

めいし = nom レシピ reshipi recette ざいりょう zairyou ingrédient みりん mirin alcool de riz sucré さけ sake saké さとう satou sucre みそ miso pâte de soja fermenté こしょう koshou poivre もめんとうふ momentofu tofu nature

めいし = nom (suite) おおさじ oosaji cuillère à soupe (c.à.s.) しょうしょう shoushou un peu de つけこみ tsukekomi marinade じゅんび jyunbi préparation じかん jikan temps / heure ソ－ス sosu sauce だま dama grumeaux ひ hi feu ふん / ぷん fun / pun minute

Mon petit conseil (Machiko)

Si vous utilisez « le kit de nukadoko » – préparation déjà prête,  c’est beaucoup plus simple !

Mélangez le nukadoko avec de l’eau et mettre des légumes dans ce nukadoko.

lls seront prêts à être dégusté le lendemain.

C’est mieux de conserver les légumes lacto-fermentés dans le réfrigérateur quand :

• il fait chaud ( pendant l’été etc )
• vous ne pouvez pas mélanger le nukazuke pendant quelques jours.

Quelle recette de la cuisine japonaise souhaiteriez-vous essayer ?