légumes lactofermentés – Nukazuke

ぬかづけ ( Nukazuke )

Les légumes lacto-fermentés au son de riz sont un grand classique de la cuisine japonaise. Facile à faire et excellent pour la santé, la préparation se conserve plusieurs mois et permet de confectionner des légumes régulièrement.

 Dans notre article et dans la vidéo, Machiko vous présente une façon de faire avec un mélange déjà préparé, ce qui est beaucoup plus simple (voir la fin de l’article).

 Les NUKAZUKE sont des légumes lacto-fermentés par

  • le son de riz
  • le sel,
  • konbu ( algue )
  • piment rouge

lls sont fabriqués depuis le début de la période Edo au XVIIème siècle. Ils appartiennent au groupe d’aliments appelés TSUKEMONO, regroupant les techniques de macération des aliments (dans une saumure, du vinaigre, du SAKE KASU, lie de vin de riz…)

  Les légumes lactofermentés font partie de l’alimentation de base dans la vie japonaise, comme le riz par exemple.  Ils contiennent de nombreux pro-biotiques  qui sont bénéfiques pour l’immunité. C’est peut-être une des raisons des bons scores de l’espérance de vie au Japon, l’une des plus élevées au monde :

  • homme : 81 ans ( 3ème du monde )
  • femme : 87 ans ( 2ème du monde )

Recette du NUKAZUKE

 

ざいりょう( zairyou ) = Ingrédients

– こめ ぬか 1kg ( kome nuka 1 kiro ) = 1kg de son de riz

– みず 1 L ( mizu 1 rittoru ) = 1 L d’eau

– しお 150 g ( shio 150 guramu ) = 150 g de sel

– こんぶ 50 g ( konbu 50 guramu ) = 50 g de konbu ( algue )

– あか とうがらし10 ぽん ( aka tôgarashi 10 ppon ) = 10 bâtons de piment rouge ( piment oiseau)

じゅんび ( jyunbi ) = préparation

– じゅんび じかん 20 ぷん ( jyunbi jikan 20 pun ) = temps de préparation : 20 min

– よにん ぶん ( yonin bun ) = pour 4 personnes

レシピ ( reshipi ) = recette

– ボ-ル に こめ ぬか を いれます。

Bôru ni kome nuka wo iremasu.

Mettre le son de riz dans un bol.

– ボ-ル に みず を すこしずつ くわえます。そして まぜます

Bôru ni mizu wo sukoshizutsu kuwaemasu. Soshite mazemasu.

Ajouter de l’eau petit à petit dans le bol. Ensuite, mélanger .

ボ-ル に しお、こんぶ、あかとうがらし を いれます。そして まぜます

Bôru ni shio, konbu, aka tôgarashi wo iremasu. Soshite mazemasu.

Mettre du sel, konbu, piment rouge dans le bol. Ensuite, mélanger.

– まぜたもの を ようき の なか に いれます。

Mazetamono wo yôki no naka ni iremasu.

Mettre ce qui est mélangé dans un récipient ( je recommande un récipient en terre ou en céramique ou en verre – pas de métal).

– すてやさい ( キャベツ、にんじん、など) を ぬか の なか に うめます。

Suteyasai ( kyabetsu, ninjin, nado ) wo irete nuka no naka ni umemasu.

Enterrer Suteyasai ( choux, carottes, etc ) dans la préparation.

• Suteyasai sont des légumes ( choux et carottes sont conseillés ) nécessaires pour faire accélérer la fermentation du son.On les change tous les 5 jours pendant 3 semaines (il est préférable de ne pas les consommer)

– くうき が はいらない ように ぬか を たいらにします。 

Kûki ga hairanai yôni nuka wo tairanishimasu.

Niveler le son pour ne pas mettre d’air.

– 5か に 1かい すてやさい を いれかえます。これ を3しゅうかん つづけます。 

Itsuka ni ikkai suteyasai wo irekaemasu. Korewo San shûkan tsuzukemasu.

Changer les légumes “source” tous les  5 jours. Continuer pendant 3 semaines.

– 3しゅうかん あと ぬかずけ に する やさい ( にんじん、きゅうり、なす、エシャロット、パプリカ、

など) にいれかえます。

San shûkan ato nukazuke ni suru yasai ( ninjin, kyûri, nasu, esharotto, papurika, nado ) ni irekaemasu.

Après 3 semaines, céchanger les légumes “source” contre des légumes pour faire le nukazuke ( carotte, concombre, aubergine, échalote, paprika, etc )

– まいにち 1かい ( れいぞうこ なら 2か に1かい) ぬか を まぜます。 

Mainichi ikkai ( reizôko nara futsuka ni ikkai ) nuka wo mazemasu.

Mélanger une fois tous les jours ( une fois tous les 2 jours si vous le conservez dans le réfrigérateur)

めしあがれ☆

Meshiagare

Régalez – vous !!

ごいの リスト  = goino risuto = liste du vocabulaire

どうし = verbe

 

つくります

tsukurimasu

fabriquer

 

にこみます

nikomimasu

mijoter

 

とりだします

toridashimasu

retirer

 

ふっとうさせます

futtosasemasu

faire bouillir

 

ひ を よわめます

hi wo yowamémasu

réduire le feu

 

くわえます

kuwaemasu

ajouter

 

まぜます

mazemasu

mélanger

 

つけこみます

tsukekomimasu

faire mariner

めいし = nom

 

レシピ

reshipi

recette

 

ざいりょう

zairyou

ingrédient

 

みりん

mirin

alcool de riz sucré

 

さけ

sake

saké

 

さとう

satou

sucre

 

みそ

miso

pâte de soja fermenté

 

こしょう

koshou

poivre

 

もめんとうふ

momentofu

tofu nature

 

めいし = nom (suite)

 

おおさじ

oosaji

cuillère à soupe (c.à.s.)

 

しょうしょう

shoushou

un peu de

 

つけこみ

tsukekomi

marinade

 

じゅんび

jyunbi

préparation

 

じかん

jikan

temps / heure

 

ソ-ス

sosu

sauce

 

だま

dama

grumeaux

 

hi

feu

 

ふん / ぷん

fun / pun

minute

Mon petit conseil (Machiko)

Si vous utilisez « le kit de nukadoko » – préparation déjà prête,  c’est beaucoup plus simple !

Mélangez le nukadoko avec de l’eau et mettre des légumes dans ce nukadoko.

lls seront prêts à être dégusté le lendemain.

C’est mieux de conserver les légumes lacto-fermentés dans le réfrigérateur quand :

  • il fait chaud ( pendant l’été etc )
  • vous ne pouvez pas mélanger le nukazuke pendant quelques jours.
nukadoko - mélange préparé pour légumes lacto-fermentés
nukadoko – préparation toute prête pour les légumes lacto-fermentés

Quelle recette de la cuisine japonaise souhaiteriez-vous essayer ?

Partager l'article
  •  
  •  
  •  
  •  

Répondre

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

​Souhaitez-vous recevoir gratuitement notre manuel "mes premiers pas en japonais"